ここ1週間ぐらいひたすら長文記事を書き続けていたので、今日はお休み日記です。
興味を持つメカニズム
最近の私は、乾燥野菜とか、干し野菜に興味があったりします。
きっかけは、以前に干しシイタケで煮物を作ったら、これがびっくりするほど風味がよくておいしかったことですね。
で、そこから「干し野菜って、おいしくて面白いな」と感じるようになって、興味を持つようになりました。
こういうのには、「興味を持つメカニズム」みたいなのがあるように思います。
その中の一つに、「今までダメだと思っていたものが、実は使える」と分かることがあるかなと。
常識が逆転する瞬間
例えば私の場合、野菜とかキノコだって、今までは「新鮮でみずみずしい方が優れているし、おいしい」と思い込んでいたわけです。
ですが、干しシイタケで「乾燥させると、もっとおいしくなるんだ！」と気づいて、目からウロコで常識が反転したと。
なら、そこには大きな可能性がありますよね。
他にもいろんな乾燥野菜を使えれば、もっとおいしくできるかもしれないし、栄養もうまく得られたり、保存もできるようになって。
それに、よりお金を使わなくても生活できるようになることもあって。
いやまぁ私の場合、そういう「お金を使わなくてもすむ」というのは、結構ポイントが高かったりしますが（笑
だから興味を持って、いろいろ研究できるんじゃないかな、と思ったりもします。
切り干し大根を作ってみました
そんな流れで、今回は大根で、切り干し大根を作ってみました。
大根を切って、すだれを使って乾かすだけなので、3日ぐらい乾燥には時間はかかりますが、手間はかからずにできるという。
そしてこれも、普通においしかったです。
確かに食感は変わりますが、歯ごたえがあってよくかめるし、味も濃いしで、これはこれで味があってよかったように思います。
そして私の舌の感覚では、栄養的にも大差ないように思います。
栄養には2種類ある
今回ので分かったのが、栄養にも2種類あるってことなんですね。
私たちが食事で得る栄養には、次のような「エネルギー系」と「調整系」の2つがあるように思います。
- エネルギー系： タンパク質、糖質、脂質などの、細胞に汎用的に使えるもの。米とか小麦、肉とか。
- 調整系： ビタミンとかミネラル、食物繊維、発酵食品の酵素などの、身体の微調整に使うもの。塩とか亜鉛、納豆菌とか。
で、ここまでたどり着いてふと気づいたのが、これって小学校ぐらいで習った内容じゃないですか。
なので「そうか、だから小学校の教科書では、あんな風になっていたのか！」と、小学生の知識を再発見して感動したりもします。
新境地開拓って、そういう「他の誰かが見つけた内容を、自分もそこにたどり着いて、意味を知って驚く」みたいな面白さもありますよね。
私の中では、「栄養にはエネルギー系と調整系がある」と「知識」としては知っていても、「なぜそれが重要になるのか」は知らなかったと。
言い換えると、使いこなせていない知識だったし、それを応用する「知恵」にはなっていなかったわけです。
「みずみずしさ」が必要ない部分
で、それで考えると「野菜」って、だいたいが調整系に含まれるんですよね。
まぁトマトみたいなみずみずしいものほどエネルギー系も増えるんでしょうが、水分が少ない系の野菜ほど、調整系になりそうに思います。
だから「野菜でも、水分が少ない系の野菜や部分」は、「みずみずしさ」はさして関係ないように思ったりもします。
まぁ葉っぱの部分は確かに葉緑素がなくなって栄養が落ちそうですが、特に食物の皮とか根っこみたいな部分ほど、みずみずしさは必要ないと分かります。
ほら、例えば食物繊維だって、乾燥させたものを食べても、生のものを食べても、おそらく大差なさそうですよね。
それにミネラルだって、乾燥させても別に変わらなくて。
なら、乾燥させることで保存もできて、栄養も保てて、時によりおいしくできるなら、それって十分に素晴らしいことのように思ったりもします。
だいたいお茶の茶葉だって、あれは葉っぱの部分ですが、それを乾燥させたり発酵させて煮出すことで、栄養を得ているわけですからね。
乾燥ワカメも、普通にあれはあれでいいように思います。
だからお肉は腐敗しやすい
逆にエネルギー系だと、生命でも一番汎用的に使えるのがタンパク質、いわゆる魚とかお肉だろうと思います。
ですが、汎用的に使えるからこそ、どの生命にとっても「タンパク質は大好き」なわけです。
だから魚やお肉ほど、空気中にいる微生物も好みやすくて、腐敗しやすいように思います。
腐敗というのは、「人間よりも先に、微生物が先に食べて繁殖する」ってことですからね。
そういう意味でも、「タンパク質を長期保存するもの」ほど、腐敗とか毒性の危険が高まるように思います。
まぁチーズとか燻製、発酵とかでいろんな工夫をして、腐敗を妨いでいるものもあるものです。
そういうものは、表面を加工して微生物が生存できなくなったり、別の毒性のない微生物で守ったりする、ということになります。
そういうのも、原理が分かると「なるほど！」と納得したりもします。
そしてミネラルとか食物繊維系ばかりの食品ほど、乾燥に強くて長期保存できるんだと。
まぁ「何でも新鮮な方がいい」とは言えますが、原理が分かれば、安心して食べられる乾燥食品も分かるように思います。
なんと言うか、「あれにはそういう意味があったのか！」と、食物に関する知恵を再発見できて、面白かったりします。
まとめ
いや～、乾燥野菜って面白いですね！
言われてみると小学校で習った当たり前の内容なんですが、「だからそうなっていたのか！」と自分で気づくと、知識が知恵に変わるように思います。
そして、「だからメキシカン料理では、ドライチリ（乾燥ピーマンや唐辛子）をよく使うのか！」と理解できたりもします。
というのも、ピーマンや唐辛子は、いわゆる「皮」の部分ばかりで、みずみずしい「実」があるはずの部分は空っぽです。
だからピーマンや唐辛子が乾燥に向いているし、そういう暑い地域では夏野菜のピーマンがたくさん採れるので、そういう料理が増えたんだろうなと。
ちなみにメキシカン料理では、エンチラーダという、ドライチリ（乾燥ピーマン）を水で戻して使う料理があるんですよ。
それは「ドライチリを水で戻さないと、風味が出ないのでおいしくない」とも言われているぐらいで。
そしてそれって、日本料理で言う「シイタケを水で戻す」のと同じメカニズムですよね。
乾燥させた野菜を水で戻すと、水に素材の香りがしみ出すので、風味が増すという原理です。
すると「あぁ、メキシカンも日本料理も、似たようなことをして風味を作っているんだ」と分かって、その共通性に面白くなったりもします。
私はエンチラーダを食べたことがないんですが、いつか食べてみたくなったりも。
新しい可能性って、面白いですね！
そんな感じで、最近は乾燥野菜にいろいろ興味を持って、ちまちまと試しているところです。
ってことで、今日は乾燥野菜の日記でした。
今日はここまで～。
